jbo竞博：预制菜“热炒”连锁零售业：资本风口还是行业趋势？盒马的预制年菜同比2021春节增长345%，叮咚买菜2021年的预制菜销量同比增长300%，越来越多的超市企业开始引入预制菜品类……后疫情时期闯入连锁零售业的“预制菜”，被日益升温，热炒。

　　本质讲，预制菜是农副产业工业化的产品，以餐馆、酒店、食堂、外卖等B端客户为主，2020年以来，疫情防控常态化导致大量餐饮企业关店、调整。

　　而“以此为生”的预制菜工厂、农牧水产企业、传统速冻企业等上游生产、供应“预制菜”的产业及资本，不得不开辟新渠道，通过线上、线下连锁零售终端向C端客户释放产能。

　　这一过程中不乏资本的助力。据不完全统计，2020-2021年预制菜赛道共发生23起融资，近期的A股预制菜概念股更是掀起一波涨停潮。

　　对此，首都经贸大学教授陈立平认为，预制菜与便利店类似，是现代生活节奏加快后的一种时间类商品，主要满足人们节约时间成本的需求，其产生的主要背景是中国人口逐渐老龄化、小家庭化。

　　同时00后已成年，90后二胎的情况逐渐增多，这样的人口背景以及当前的疫情状态，人们不愿走出家门就餐，预制菜必然成为未来长期发展的趋势。

　　那对于连锁零售企业、尤其是普通的区域中小超市企业来讲，预制菜到底是不是一门好生意，要怎样适应产业变化、切入这一品类、引导消费需求呢？

　　对于预制菜越来越多地出现在超市卖场，生鲜传奇创始人、董事长王卫告诉龙商网&超市周刊，很多年前，预制菜就是生鲜传奇的战略，这源于生鲜传奇对自身的定位--高科技制造型零售，在最初创办时生鲜传奇就已涉足食品加工领域，当时是抱着改变消费者生活方式的想法，同时也希望通过这种方式突破传统生鲜经营。

　　早在2015年，生鲜传奇就开始做预制菜，主要通过与上游产业合作和自制方式研发品类，目前已占到其生鲜品类的三分之一。

　　王卫进一步解释道，每个消费者对菜品的理解都不同，比如马铃薯炒肉丝这道菜，有人希望马铃薯多些，有人希望肉丝多些，有人希望食材切得细些，有人希望粗些，有人希望能加些胡萝卜。

　　基于这种需求差异，生鲜传奇推出了“告别刀”，顺应消费者的不同需求，找到消费者的最大公约数，这种方式可以让消费者买到切配好的预制菜品、任意组合，满足差异化需求。

　　在与品牌合作方面，生鲜传奇与餐饮企业同庆楼合作推出“大蔬菜”等半成品食材。同时，生鲜传奇在预制菜第一股“味知香”刚开始做预制菜时，就与其达成合作，现在是“味知香”的第三大客户。

　　“超市企业做预制菜的核心是要找到顾客群的偏好以及确定自身的销售体量。”超市发副总赵萌告诉龙商网&超市周刊，线上平台分流了实体店销售，超市必须探索通过生鲜品类加工升级的方式提升吸客力；另一方面，现代快节奏生活催生了快餐需求，加之疫情常态化导致顾客外出就餐减少。

　　区域中小超市企业做预制菜，初期要采取与厂家合作的方式研发产品。“在决定做预制菜前，首先预估销售体量，最起码要做到100万元以上，否则与厂家的合作就不会有什么优势。”赵萌说道。

　　针对“预制菜”业务，超市发给采购定的目标就是一年至少100万元以上，在此体量基础上，一个单品要花费2-3个月打磨调研，产品研发以切准顾客需求为主、不求快，超市发目前也只做到40个单品左右。

　　哪些会成为预制菜热销的单品？赵萌认为，各企业要根据具体商圈需求特点找到个性化的预制菜品类定位，“城市不一样、商圈不一样、顾客定位也不一样，大家要找到自己的顾客群的偏好”。

　　实际上，除了生鲜传奇、超市发这些在预制菜方面有心得的企业，很多超市、包括线上平台都在以不同方式、不同程度地引入预制菜品类。整体讲，在连锁零售渠道，预制菜是一个新兴品类，还处在消费客群的需求培育引导期。

　　疫情防控常态化，成为预制菜在连锁零售渠道拓展的机遇期，而从国外零售业发展的经验看，半成品菜JBO竞博、预制菜，在损耗、品质、安全以及迎合消费者需求、生活节奏方面，更受欢迎。

　　“目前国内零售行业的预制菜渗透率只有10-15%，而日本的预制菜渗透率已达60%以上”美菜网高级副总裁王玉雄表示，从数据看，预制菜在国内零售市场还有很大发展空间。

　　在迎合顾客需求上，预制菜可以帮助人们省去洗菜、切菜、深度烹饪的时间与精力成本。另外，预制菜更能节省物流成本，“比如采购一车毛菜的可能需要5000元物流费用，但一车预制菜的价值可以翻倍甚至更多，但物流费率会大大降低。”

　　比如生产技术的发展，为预制菜最大程度还原JBO竞博、保留厨师现场做出的口味提供了可能；冷链技术的普及，避免了长途运输中，冷链、包装不到位造成的食品口味、安全方面的影响；包装技术方面，不同食材使用不同材质包装，食品安全大幅提升，使得菜品的新鲜和营养也得到了最大化保留。

　　对于预制菜品类的优势，王卫认为，一是随着人们对品质的追求，希望吃到更多新奇的食物，让生活变得丰富多彩；二是预制菜可以提供原来在家里很难烹制的一些菜品。

　　比如，在超市中比较热销的预制菜产品--牛排，预制菜牛排可以通过机器腌制、加压抽真空；超市提供的鱼片，通过滚轴技术让鱼片更加筋道，通过机器技术的加持，预制菜的菜品比消费者家庭自己处理的效果更好。

　　“预制菜中的一些食材也会比单独购买便宜，比如虾仁，预制菜中的虾仁大部分都是进口的，通过大批量采购提高了性价比。”王卫说道，与餐饮企业合作推出的成品菜销售也不错，能有效满足顾客节省时间的需求。

　　当然顾客对“预制菜”也一定顾虑，比如多数顾客仍希望买到现场加工的食物，对于预制菜的口味仍有疑虑；同时，由于消费者看不见食材的加工过程，对食品安全、营养成分、新鲜程度、食材优质度、是否有食品添加剂等都会有考量。

　　当前预制菜在零售业的“雷声大、雨点小”还有一个重要原因，就是主流顾客群体的饮食习惯改变，需要一个长期过程。

　　王卫表示，预制菜在整个国内市场都处于初级阶段，大家都在摸索和积累经验，“生鲜传奇做预制菜已经4-5年了，现在我们的工厂每天能加工20万份，但在预制菜业务上，仍然刚刚入门”。

　　因为作为超市企业做预制菜，需要解决三方面的挑战，一是对商圈消费者的引导教育；二是研发单品要精准，找到顾客需求的最大公约数；三是提高加工工艺，适应顾客对半成品品的多元化需求。

　　对于超市与预制菜的结合应怎么去把握，陈立平教授认为，超市需要立足长期发展，对预制菜有一个准确认识、定位，慎重考虑在预制菜业务上的发展方向。

　　“但工业化餐食进入家庭是一把双刃剑，长期看也可能引发负面影响，比如食品安全问题，国家的饮食文化在家庭中的传承问题等。”陈立平提醒道。

　　想象一下：随着预制菜的普及化，我们买到的食品经工厂化冷冻，通过配送中心配送到各家门店解冻之后卖给消费者，下一辈可能已不会包包子、包饺子、烹饪红烧肉了，饮食高度工厂化，这将引发长期消极的影响。

　　超市企业更应该做的是，立足于吸引消费者以及满足消费者需求，而不是只从眼前利益考虑，通过冷冻食品提升效率，“食品现场加工与速冻食品冷链配送、售卖是明显不同的”。

　　在这方面，陈立平认为可以借鉴日本一些超市的做法：日本消费者近年来越来越不认可工业化食品，所以日本一些超市在做调整，一些超市还提出“妈妈的口味”，很多超市60%的是现场制作食品，他们会雇几名大爷大妈在店里做些特色菜，不同的超市会有不同特色，千店千面，这种做法引发了很多消费者认同。

　　河南胖东来、大张、湖北雅斯、湖南佳惠、步步高、山东家家悦、佳和超市、黑龙江比优特、北京超市发、首航超市等很多优秀的区域中小零售企业，都在不断重视、加大生鲜的现场加工比例，这也是切入预制菜领域的一种途径。

　　比如首航超市，在预制菜领域已进行了4-5年的摸索，主要以两家店为试点，日均销售额2000元左右，经过这些尝试，首航超市将把重点放在现场加工方面。

　　“任何时候，餐食都是很复杂的话题，其中包括了饮食习惯、商业运营、技术应用、食品安全、文化情感等多层次因素，但机器无法代替人工。”陈立平认为，根本上，这还是效率和效果之间平衡的问题。

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